我们平时炒菜烹饪都会用到油，在生酮期间，饮食结构调整为脂肪高比例、碳水化合物低比例，蛋白质适量，更是离不开优质的油脂。很多人会问，那什么油才算是「好油」？生酮饮食中要吃什么油？
植物油的不饱和脂肪酸的含量较高，动物油脂的饱和脂肪酸含量较高。从营养价值来说，不管植物油还是动物油，都属于能量物质，主要是给人们提供能量，等量的植物油和动物油提供的热量差别不大。
但对于生酮来讲，好油有三大标准：
比例均衡、产酮稳定、适合烹饪
下面一一来分析生酮好油。
1、中长链脂肪酸合理配比
MCT（中链甘油三酯）明显的特点就是，能快速转化成能量，不易在体内聚积，比长链甘油三酯产酮更快，对于术后人群、儿童及消化供能不全的特殊人群是较好的选择。但MCT油产酮不稳定、酮体波动大，使用不当容易引起呕吐、腹泻等副反应，长期单独食用易引发其他疾病。
而长链脂肪酸在提供能量的同时，还可为机体提供必须脂肪酸，有利于脂代谢内环境的稳定。
所以生酮饮食当中建议中长链脂肪酸（3:7）合理搭配，这样既能保证机体正常运转，又能稳定、高效产酮。
2、要控制饱和脂肪摄入量
饱和脂肪酸熔点较高、相当稳定，但其消化吸收率比不饱和脂肪酸要低。研究发现，高胆固醇是造成高血脂的“主犯”。饱和脂肪酸可增加肝合成胆固醇，提高血胆固醇的浓度，摄入大量的饱和脂肪酸将增加心血管疾病的风险。
因此 ，建议控制饱和脂肪酸摄入量。
小tip：饱和脂肪酸多含于牛、羊、猪等动物的脂肪中，有少数植物油，如椰子油、可可油、棕榈油等中也含此类脂肪酸。
3、对于不饱和脂肪，烹饪与存储建议
大量的科学研究表明，不饱和脂肪酸可让身体中的胆固醇水平更健康，降低患心血管疾病的风险。
但不饱和脂肪酸熔点低，稳定性价差，容易氧化变质，为完整地保留并发挥油脂的品质和营养素，不宜爆炒高温、反复煎炸使用，以避免产生有毒化学物质；此外，尽可能减少与空气的接触，使用带盖的油壶，开封后尽快用完；存放于阴凉干燥处，避免阳光直射。
不饱和脂肪酸多来源于植物，如种子、坚果、鳄梨及橄榄油等，但部分动物，如深海鱼类也富含不饱和脂肪酸。
4、对于生酮人群来说，应选择性价比高的油脂
一些报道中推荐，生酮饮食建议选择草饲、有机、放养的脂肪，因为它们较为天然，具有更佳脂肪酸配比，更高的营养价值。经过一番炒作，生酮饮食也成为在许多人看来是“家里有矿的人”才吃得起的饮食。
其实对于生酮人群而言，没有必要去买特别昂贵或者很难购买的油，选择营养均衡、稳定生酮、性价比高的油脂就可以了，同样可以得到很好的生酮效果。
5、避开反式脂肪
现在大家广泛认识到摄入过多的反式脂肪酸，会增加血液中胆固醇水平，提高冠心病的发病风险。所以对于反式脂肪酸，在生活中应尽量避免食用。
反式脂肪有两大来源：天然食品和加工食品。但天然食物中较少，大部分还是来自氢化处理的植物油、精炼的植物油、长时间的高油温烹饪。
小tip：人造反式脂肪有一系列“别名”，如氢化植物油、氢化油、人造奶油、人造脂肪、起酥油、植脂末、奶精等，在选购食品时要学会看食品成份表，看到这些词，可以绕开不选。
6、怎么选择合适的油脂？
多类种优质调和，营养均衡，有益于身体健康；
中长链脂肪酸配比合理，高速、高效、稳定产酮;
ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的摄入比例接近于1：1~1：4；
饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸合理配比约为1：1：1；
稳定性高，适合多种烹饪方式。
但正常情况下，从单一油脂无法得到如此均衡的营养，可以考虑多种油脂均衡搭配，以保证生酮效果。
参考文献：
[1]《食品营养学》.化学工业出版社
[2]《营养学基础》.科学出版社