在日常生活中,如何正确的烹调和储存食物?

时间: 2021-02-24
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食物的营养价值除了受到食物本身种类的影响外,在很大程度上会受到食物的加工、烹调及储藏的影响。食物经过烹调、加工可以改善其感官性状、增加风味,提高吸收率,延长保质期。但同时也会是部分营养素遭到破会或流失,而降低食物的营养价值。


今天就来给大家分享一下,在日常生活中,如何正确的烹调和储存食物?



谷类
由于谷类结构的特点,加工精度越高,营养素流失也越多,特别是B族维生素的损失,尤为明显。但是在加工粗糙时,营养素流失少,但是消化吸收率会相应降低。提倡粗细搭配的方法来克服精米、面在营养方面的缺陷。

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烹调
在烹调前,我们会先将谷物进行淘洗,在淘洗过程中,水溶性的维生素和矿物质有部分会流失,所以一般建议在淘洗时,不要过度揉搓,用清水冲洗2次出去外部的灰尘即可。


谷物的烹饪方式有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等。不同的烹饪方式引起营养素损失的程度不同,主要是对B族维生素的影响。

一般在制作米饭时,蒸比弃汤捞蒸的B族维生素的保留率要高米饭在电饭煲中保温时,时间越长,B族维生素的损失越高,可损失剩余部分的50%~90%。


在制作面食时,一般使用的是蒸、烤、烙的方法,B族维生素的损失较少,但高温油炸时损失会较大。如制作油条时,因加入了碱及高温油炸会使维生素B1全部损失,维生素B2和烟酸仅保留一般


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储藏
在正常的保藏条件下,谷物蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。当保藏不当时,易发生霉变,营养价值降低,严重时已失去食用价值。在储存时,要保持储存地点的卫生,定期进行清扫消毒,保持环境干燥,不漏不潮,防鼠防雀,按时通风。


畜、禽、鱼、蛋类




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烹调


畜禽鱼等肉类的烹调方法多种多样,常用的有炒、焖、蒸、炖、煮、煎炸、熏烤等。

在烹调过程中,蛋白质含量变化不大,而且在烹调后,蛋白质变性更有利于消化和吸收。


无机盐和维生素在用炖、煮方法时,损失不大;在高温制作过程中,B族维生素损失较多。


蛋类烹调除B族维生素损失外,其他营养素损失不大。


 
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储藏
畜、禽、鱼等动物性食物,一般采用低温储藏,包括冷藏和冷冻。冷藏主要使它们的生命代谢过程尽量延缓,保持其新鲜度;冷冻是保持动物性食物营养价值、延长保藏期较好的方法“快速冷冻,缓慢融化”是减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施。

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在日常生活中,如何正确的烹调和储存食物?

蔬菜、水果

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烹调


在烹调过程中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏,特别是维生素C。


烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间有关。如蔬菜煮5~10分钟,维生素C损失达70%~90%。


部分蔬菜烹调后维生素保留率
在日常生活中,如何正确的烹调和储存食物?
数据来源:杨月欣. 食物营养成分速查. 北京:人民日报出版社, 2006:112.

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储藏
蔬菜、水果水分含量高,组织娇嫩,易损伤和腐败变质,保持蔬菜水果新鲜度的关键是合理储藏。
一般保存蔬菜水果的适宜温度是10左右,此温度既能抑制微生物生长,又能防止蔬菜、水果间隙留冰,避免在冰融时因水分溢出而造成蔬菜水果的腐败。
主要以不使蔬菜、水果受冻为原则,根据其不同特性进行保存。像热带或亚热带水水果对低温的耐受性差,绿色香蕉(未完全成熟时)应储藏在12以上;柑橘在2~7;秋苹果可在-1~1保藏。



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